Elena25
Предлагаю небольшой экскурс по кулинарии, а если быть точным, то ниже приведены самые распространенные в кулинарии термины.
Припускание.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты). Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышке доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.
Жарка в жире (во фритюре)
При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180 °С. Жира берут в 4-8 раз больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон.
Пассерование.
Медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу), лук репчатый, томаты, томат-пасту и другое.
Бланширование.
Непродолжительная варка или ошпаривание с целью улучшения их внешнего вида, удаления горечи и др.
Водяная баня
Посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.
Выпекание
Нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.
Запекание
Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).
Льезон
Смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.
Панирование
Обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.
Шпигование
Введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..
Цедра
Нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,
мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.
Цукаты
Засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.
